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2020餐廳風雲榜 7間饕客愛店 時間醞釀的中菜新食

2020年的新冠疫情對中菜館來說，影響甚鉅。中餐的愛好者年齡多半偏高，疫情期間、甚至疫情後出來聚餐的比例降低不少，因而也有名店在疫情期間一度宣布歇業，如天廚、青葉等。另一方面，小桌數的中菜私廚或許因為人數少而受到歡迎，挺過疫情後，不斷在美食圈發酵。著名的鄒記食舖和喜相逢麵館要訂到位子，都得要好幾個月之後了。具話題的，還有粵菜版圖大挪移。台北世貿聯誼社結束營業，部分團隊成員轉往台中另闢戰場。獨棟餐館、300個座位的頂粵吉品瞬間炒熱市場，就連北部和大中部饕客都慕名前往；台北的粵菜名廚也力搏市場，推港點套餐、專注手工老菜，市場反應熱絡、好評不斷。可以說，2020年的中餐是粵菜和私廚的一年。■港名廚聯手吃熱鬧、也吃門道粵式鮮味徐天麟、陳靜宜 推薦晶華軒2020年對《米其林指南》餐盤推薦的晶華軒而言是全新篇章。自2019年第4季找來2位香港名廚掌舵，便大刀闊斧整頓廚房。動線、設備全然不同，甚至為了粵菜核心的海鮮，還在廚房安置了偌大的水族箱。在中餐廚藝總監鄔海明及中式點心行政主廚吳滿權的巧手下，2020年果然發揮綜效。特別推出的「香港好味道」活動數度延長，已經來到3.0版。鄔海明到任後，讓菜色從過去的川粵菜轉為只聚焦在粵菜上；200多道菜色精簡到65道，其中包含不少罕見的老粵菜。味道則緊扣粵菜核心：鮮。廚齡30年的鄔海明和吳滿權認為，鮮味第一關鍵是食材本身。舉例來說，吳滿權製作的蝦餃，必定是當日現剝的帶殼白蝦、挑腸，怕沖水流失鮮味，得以太白粉洗去黏液和雜質。好食材到手後，如何讓鮮味活躍於餐桌上呢？鄔海明讓食材間互補又加乘。例如，潮式冬菜蒸小捲，利用冬菜、香菇等具鮮味食材助跑，讓小捲鮮上加鮮。老菜榮嫂薑蔥炒蟹，考量蟹肉鮮卻缺香氣，則添了豬肉渣，一上桌未掀蓋已滿室馨香。他甚至自製蠔油，每次費時11小時，將6公斤鮮蚵熬成6兩蠔汁，用於部分菜色。酷愛中菜的美食家徐天麟認為，晶華軒的餐點賣相和味道都是水準之上。飲食作家陳靜宜則說，「晶華軒可以吃熱鬧，也能吃門道。」香港好味道就是一個熱鬧且實吃的菜單，包含前菜、海鮮肉類、港點、時蔬、飯麵粥、甜點的套餐。消費者可從這個框架中挑選自己喜歡的菜色。陳靜宜分析，這對很多不會點中餐的人就像是入門磚。若想隆重點，則建議單點傳統粵菜。■手做細工粵菜、港點傳統中迸新意陳靜宜 推薦望月樓細工，是形容望月樓菜餚最貼切的用詞。從一道柚子片皮手撕雞就能看出一二。這是從港式脆皮雞變化而來，雞得先醃8小時，再風乾12小時，炸過後取下雞皮，立即將雞肉拆絲，與泰國白柚、柚子醬、青梅等混合均勻，盛盤後再蓋上取下的雞皮。不僅做工細膩，還得跟時間賽跑，2人分進合擊，務求2分鐘內出餐，以免雞皮受潮不脆。當中還有諸多細節，像是透過淋油讓雞皮與雞肉分離，若油溫不夠，皮肉仍會緊連一起；油溫過高，則雞皮焦黑。14歲即入行、邁入40歲的望月樓行政主廚蘇權暉，很懂得把粵式手工菜做得更上層樓，且每年推陳出新。飲食作家陳靜宜觀察，「他的菜既精準又有新意。」例如潮州老菜石榴雞是在蛋皮中包入餡料，狀似石榴。蘇權暉說，以前老菜譜中雞肉比例高，他改用蟹肉來增鮮。蛋皮則只用蛋白一張張煎，讓望月樓的鮮蟹肉石榴球薄可透光，更別說包了餡的薄蛋皮還得用芹條綁住，力道拿捏多一分少一分都不行。僅中午提供的港點也和粵菜一樣能看出細緻。一個天鵝蘿蔔酥餅就至少有4道工，其一，手切蘿蔔，並調製成蘿蔔絲內餡；其二，水油皮得製作；其三，天鵝頭與頸要須手搓成型，並點上眼睛；其四，油炸。也因此，該天鵝蘿蔔酥餅外酥內軟腴，雖油炸卻不厚重。陳靜宜形容，「是會飛的天鵝。」此外，刺蝟奶黃包上頭的細刺，剪得既薄又細，光看就知費工程度。■名廚轉戰台中氣派空間上功夫潮州菜陳靜宜、蔡珠兒 推薦頂粵吉品對台灣的粵菜來說，2020年是劇烈變動的一年。台北世貿聯誼社於5月畫下句點，眾人譁然。不過，廚房裡的老手沒就此終止掌勺的日子，反而各奔東西。最令人矚目的是，人稱「輝哥」的賴遠輝擔任行政總主廚的頂粵吉品。7月，在台中七期旁單元二重劃區開幕了。獨棟氣派，光大小包廂就有19間，座位數更達300多個。蔡珠兒與陳靜宜不約而同認為，頂粵吉品的粵菜和港點做的十分到位。曾久居香港熟諳粵菜的蔡珠兒更形容：「能吃到頂粵吉品，即便現在不能去香港，也不會遺憾。」潮州滷水便是蔡珠兒的心頭好。香氣足，卻非混雜或某些香料特別突出，吃來相當渾厚，中間調非常堅實。它的秘密在於滷汁，賴遠輝表示，「這很像在顧小孩！」每天都得將這老滷調味道，什麼東西不足就得補，而且沒有食譜，一切得憑老師傅的經驗。頂粵吉品的港點也出色，不過非走造型一派，規規矩矩的樣貌下，有扎實的味道。蝦餃皇選用白蝦，蝦味十足，內餡以蝦塊、韭黃、筍丁、肥肉調製而成。陳靜宜表示，賴遠輝在潮州菜有一定功力，火候掌握純熟。他則透露，潮州菜在燉和燜一定得格外下功夫，為了讓味道更顯飽滿，花了不少時間在熬高湯。光廚房裡的魚高湯就有番茄魚湯、半煎魚湯、麻油龍膽魚湯，更別說還有其他各式菜色所需的不同高湯。■色香味俱足、肥潤而不膩口慢燒東坡肉蔡珠兒 推薦曉鹿鳴樓曉鹿鳴樓由廚齡逾40年的范添美掌勺，以上海菜為主，一道銷魂東坡肉讓不少美食家讚許，已是店內招牌。蔡珠兒表示，「該東坡肉皮腴軟，肉潤不柴，實在不容易。」行政主廚范添美透露，他只選用溫體母黑毛豬，比起公豬來說，較沒有騷味。且不能超過150斤，以免三層肉過肥。不經油炸，也和家常炒糖色的做法大不同，只以醬油、 醬油膏、冰糖、黃酒和米酒燒製，且特別在鍋內最底層加入豬皮及雞脖子增添膠質。大火燒開，小火慢燒4小時，再以大火上色。慢燒便是肉不柴的秘訣，他還特地倒扣一個同樣的鍋子，讓氣流可以在裡頭對流。燒好的東坡肉還得擺進冷凍庫一夜，隔天上桌前再以大火快蒸，目的是為了去油。燒東坡肉的醬汁在撇油過濾後，以大火快燒40分鐘至1小時，不用勾芡，就相當濃稠，完全濃縮肉香精華。東坡肉上桌，無法刀切，以剪刀剪片，再淋上醬汁，香味四溢。把東坡肉包進刈包皮的搭配，也恰到好處。范添美功夫了得，卻不完全拘泥於傳統。他不喜歡上海菜飯總是看起來黃黃的，同時也希望讓更多的年輕人喜歡菜飯，他便把傳統青江菜和米一同煮或燜的做法改成炒的。先香炒火腿，再以蒜頭和青江菜一同爆炒，最後加入台灣改良的越光米繼續炒，成了粒粒分明卻不油膩的翡翠菜飯。■道地手藝私廚中菜館想吃得等半年徐天麟 推薦鄒記食舖完全採預約制的鄒記食舖，是近期美食圈頗負盛名的私廚。12人起桌，店內僅2桌。僧多粥少，自然是預約困難。徐天麟11月初用餐後想預定，只搶到隔年4月。他表示，這是中餐的另一種新樣貌，桌數少、預約制、無法點菜、在家常菜基礎上更加著墨。舉例來說，黃豆燒蹄膀不但燒得軟腴化口不油膩，當中還加入了鮑魚一同燒，把鮮味和肉味合而為一。從鄒記食舖端上桌的菜式就能發現，從小菜到大菜，全是原汁原味的中式料理。輪番上陣的如夫妻肺片、辣椒鑲肉、煙燻白鯧、竹笙雞湯、獅子頭等，完全展現來自杭州的主理人——琴姐扎實的好手藝。 (中時新聞網)

北京欲插手香港教區主教人選 梵蒂岡駐港使團2修女遭軟禁

天主教廷梵蒂岡在香港設立的非正式外交使節團內2名修女，今年5月在返鄉期間被大陸逮捕後軟禁，外媒引述教廷消息人士指出，這起事件反映出北京當局希望關閉這個使團。香港教區高層也認為當局正在擴大對教區的控制，甚至試圖影響下一任主教的人選。《路透》報導稱，梵蒂岡使團位於香港九龍一幢有高牆圍的別墅區內，該使團沒有正式外交使節名義，也不與香港政府接觸，地位比較微妙。使團內三名神職人員表示，在該使團工作的2名修女今年5月赴大陸河北省探親期間被逮捕拘禁了3周，修女未被起訴，但遭軟禁，不能離開大陸。跟中國大陸長期接觸的神職人員說，雖然牧師有時在大陸被捕，但修女被拘留是非常不尋常的，因為大陸當局「通常不會找她們麻煩」。據西方外交人員表示，大陸國安人員近幾個月來加強了對梵蒂岡使團的監視，梵蒂岡高層認為，這次逮捕修女的做法為顯示北京打算關閉該使團。目前羅馬天主教廷和北京尚未建立正式外交關係，使團也缺乏官方地位。香港教區高層向《路透》表示，北京正試圖擴大對教區的控制，目的是要影響香港下一任主教人選。這個職位自2年前上屆主教去世後一直空缺。他們說，北京與羅馬教廷2年前達成協議，賦予中共在任命大陸主教上有重要發言權，北京正打算把這項協議也用在香港教區的主教任命上，教區核心成員已感受到壓力，因為教區成員不斷被暗示北京矚意的主教人選。梵蒂岡官員表示，香港並未包括在中梵臨時協議的範圍內，因為香港被稱為是享有「一國兩制」的地區。但是在《香港國安法》實施之後，香港教會壓力愈來愈大，除了現年88歲的陳日君樞機主教外，所有接受外媒採訪的教會領袖、神父和教友都拒絕透露姓名。陳日君說，「你說的任何話，當局都可以指控你觸犯了國安法」，「香港正在變得與其他中國城市一樣，已經沒有言論自由了。」中共派駐香港的中聯辦沒有對相關的評論請求做出回復，大陸外交部亦未回應修女被捕與遭軟禁的情況，只打官腔答稱：「據我們所知，梵蒂岡尚未在香港設立任何官方代表機構。」文章來源：Nuns arrested as Beijing turns up heat on Church in Hong Kong(中時新聞網)

萊豬開放首日 大甲第一市場攤商均有標示

萊豬元旦起進口來台，台中市議員施志昌1日前往大甲第一市場現勘，8家攤商都有貼示標章。施志昌表示，現行可辨認標章有3種，另還可看店家是否有屠宰證明或標單等，民眾可依據多種方式確認是否為國產或進口豬。為了解市場豬肉相關產品販售標示，施志昌邀集台中市衛生局食安處、經發局及大甲第一市場自治會會長莊建華至大甲第一市場現勘。施志昌表示，農委會提供台灣豬證書，衛福部食藥署則為豬肉產地辨識貼紙，主要差異在於農委會證書是申請制，會先確認肉品來源再核發，一個攤商只會有一份，並有防偽設計。 衛福部是事後查驗，若標示不實，將依食安衛法開罰；台中市府另有提供牛哥豬弟貼紙給無含瘦肉精牛肉或是豬肉攤販。施志昌指出，大甲第一市場豬肉販售、豬肉相關製品攤共計8家，皆有使用不同標示，而拿到農委會證書有兩家攤販，其他正在申請中，目前使用衛福部與市府牛哥豬弟貼紙；部分攤販另外還提供屠宰證明與購買豬隻標單等證明來源。食安處表示，即日起將加強查核肉品來源及標示稽查比對，透過業者提供進貨憑證、進口報單、屠宰證明或購買單據等資訊加強比對，並配合稽查為民眾食安把關，如查獲標示不實者，依食安法規定處4萬元以上至400萬元以下罰鍰。

《迫降》CP成真 玄彬昔慘被喬妹兵變、孫藝真被這男神嫌太美

蘇志燮、孔劉、姜棟元、玄彬被粉絲封為韓國「四大公共財」，今(1日)其中38歲的玄彬認戀去年合作《愛的迫降》的孫藝真，俊男美女的戀情引來許多粉絲祝福，而翻開兩人過去戀愛史，玄彬歷任女友都是大美女，包括「喬妹」宋慧喬、姜素拉等，孫藝真早年也和許多男神傳緋聞，但從未認戀。玄彬（中文正名為炫彬）2003年演出電視劇《Nonstop4》和《保鑣》出道，後來和金宣兒演出《我叫金三順》一砲而紅，他第一個認戀的圈內女友是身高172公分、身材火辣，演出《魔女由熙》的黃智賢（황지현），兩人被拍到一起滑雪，但因媒體過度關注，不久後戀情告吹。玄彬圈內的第二位女友是「強力發電機」喬妹宋慧喬，兩人2008演出《他的生活的世界》結緣，兩人組成的CP從戲裡紅到戲外，兩人在玄彬入伍前認愛，但男方去當兵不久雙方就發聲明宣布分手，宋慧喬2019年和宋仲基宣布離婚，去年一度傳出喬妹和玄彬復合，但被當事人否認。2016年玄彬和演出《未生》走紅的姜素拉傳戀曲，男方後來透過公司承認，並表示是幫女方遇到經紀約問題過程中產生情愫，從前後輩關係變成情侶，但一年後兩人就宣告分手。近年玄彬因演出電影《極智對決》被傳和搭檔孫藝真蜜遊美國，但兩人否認，去年兩人再合作《愛的迫降》又被粉絲狂推CP感太強，今終於認戀。而從小到大都是氣質美人的孫藝真，出道至今也和不少男星傳過緋聞，但都跟作品有關，過去她和宋承憲拍《夏日香氣》傳假戲真做，宋承憲後來否認，稱：「孫藝真不是我的菜，她太美了」，孫藝珍後來拍攝電視劇《鯊魚》、《經常請吃飯的漂亮姐姐》、電影《外出》、《雨你再次相遇》，分別和劇中對象金南佶、丁海寅、裴勇俊、蘇志燮傳過緋聞，都不了了之，這次首度認戀玄彬，戲迷也開心送上祝福。 (中時新聞網)

「鬼王」發功！《杏林醫院》跨年全台賣破500萬刷新紀錄

鬼片《杏林醫院》昨跨年登場，導演實地取材拍攝，帶給觀眾親臨現場的恐怖氛圍。上映首日全台嚇出約500萬好成績，創下2020全年度鬼片首日開票冠軍，為今年國片票房畫下完美句點，更開啟新年度的國片強心針。在整體故事上，以實地取景拍攝為最主要賣點；但依循傳統鬼片的脈絡，全部拍攝都在醫院內完成。靠著時間軸切換，醫院場景轉變，讓橋段充滿驚喜。觀落陰尋親是電影故事軸心，每位尋親者各自帶著未了心願想要見到過往親人，進而拼湊出角色間的糾葛，除了恐怖之餘，生離死別中親情與愛情的羈絆更是展露無遺。此外，片中演員林柏宏、太保、朱芷瑩皆為實力派演員，林柏宏、太保都獲得金馬獎最佳男配角肯定，朱芷瑩則從獲金鐘獎最佳女主角。洪曉蕾從名模首度轉戰大銀幕，表現可圈可點，片中化身鬼王時，忍耐長時間特殊造型之苦，克服潔癖心理，高度敬業精神獲得工作人員一致讚賞。《杏林醫院》現正熱映中。